Sojasauce gehört zu den vielseitigsten Zutaten der asiatischen Küche – und doch wissen viele nicht, dass es riesige Unterschiede gibt. Helle, dunkle, japanische, chinesische, Tamari oder sogar glutenfreie Varianten – jede hat ihren eigenen Charakter und ihre ideale Verwendung. Wenn du beim Kochen schon einmal unsicher warst, welche Sojasauce du nehmen solltest, bist du hier genau richtig. Dieser Guide erklärt dir alles, was du wissen musst, um die richtige Wahl zu treffen.

Schon seit über 2000 Jahren wird Sojasauce in Ostasien hergestellt. Ursprünglich stammt sie aus China, wo sie als fermentierte Würze entwickelt wurde, um Salz zu sparen und gleichzeitig Gerichte aromatischer zu machen. Heute ist sie fester Bestandteil fast jeder Küche – egal ob in Suppen, Marinaden, Saucen oder als Dip zu Sushi.

1. Helle Sojasauce – der Allrounder

Die helle Sojasauce (auf Chinesisch sheng chou) ist die am häufigsten verwendete Variante in der chinesischen Küche. Sie ist salziger und dünnflüssiger als die dunkle Version, wodurch sie sich perfekt zum Würzen, Marinieren und Kochen eignet. Ihr Geschmack ist klar, aromatisch und nicht zu dominant – ideal, wenn du die natürliche Farbe deiner Zutaten behalten möchtest.

In Gerichten wie gebratenem Gemüse, Reisnudeln oder Suppen sorgt helle Sojasauce für salzige Würze und Umami-Tiefe, ohne das Gericht zu verfärben. Besonders Marken wie Pearl River Bridge oder Lee Kum Kee sind für ihre hochwertigen Varianten bekannt.

Typischer Einsatz: Gemüsepfannen, Wok-Gerichte, Reis, Marinaden für Fleisch oder Tofu, klare Suppen.

2. Dunkle Sojasauce – für Farbe und Tiefe

Die dunkle Sojasauce (auf Chinesisch lao chou) hat eine dickere Konsistenz und eine tiefbraune Farbe. Sie ist weniger salzig, dafür aber süßer und malziger im Geschmack. Durch den Zusatz von Karamell oder Melasse eignet sie sich hervorragend, um Speisen eine satte Farbe und ein volleres Aroma zu verleihen.

Wenn du also möchtest, dass dein gebratener Reis oder deine Nudeln schön dunkel glänzen, greif zur dunklen Sojasauce. Sie wird in China oft gemeinsam mit der hellen verwendet – ein Spritzer für Farbe, ein Spritzer für Geschmack.

Typischer Einsatz: Fleischgerichte, Eintöpfe, gebratener Reis, Tofu, Nudeln und herzhafte Schmorgerichte.

3. Japanische Sojasauce – mild und balanciert

In Japan nennt man Sojasauce Shoyu. Sie ist milder, etwas süßer und weniger salzig als ihre chinesischen Pendants. Es gibt zwei Haupttypen:

• Koikuchi Shoyu: Die klassische, dunklere Variante, die in 80 % aller japanischen Haushalte verwendet wird. Ideal für Sushi, Sashimi und Alltagsgerichte.
• Usukuchi Shoyu: Eine hellere, salzigere Version, die gerne in der Kansai-Region (Osaka, Kyoto) genutzt wird. Sie erhält die Farbe der Zutaten und ist perfekt für klare Suppen und Eierspeisen.

Marken wie Kikkoman oder Yamasa stehen weltweit für japanische Qualität. Ihr Shoyu wird mit Weizen fermentiert, was ihm eine runde, leicht süßliche Note verleiht.

Typischer Einsatz: Sushi, Sashimi, Suppen, Salatsaucen, Marinaden und japanische Alltagsgerichte.

4. Tamari – die glutenfreie Alternative

Tamari ist eine japanische Sojasauce, die traditionell ohne Weizen hergestellt wird und deshalb oft glutenfrei ist. Sie entsteht als Nebenprodukt bei der Miso-Herstellung. Ihr Geschmack ist vollmundiger und weniger salzig – ideal für Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder für alle, die ein intensiveres Umami wünschen.

Tamari eignet sich besonders gut als Dip oder Finishing-Sauce, da sie sehr rund und aromatisch schmeckt. In Marinaden oder Dressings bringt sie Tiefe, ohne bitter zu wirken.

Typischer Einsatz: Dips, Sashimi, Dressings, vegane Küche, Marinaden.

5. Koreanische Sojasauce – für Suppen & Eintöpfe

In Korea wird Ganjang verwendet – ähnlich wie die chinesische helle Sojasauce, aber oft intensiver und salziger. Sie dient als Basis für Suppen (Jjigae), Eintöpfe und Gemüsegerichte. Koreanische Sojasauce hat eine leichtere Farbe, wodurch sie perfekt ist, wenn du Speisen würzen, aber nicht nachdunkeln willst.

Ein klassisches Beispiel ist die Guk Ganjang (Suppen-Sojasauce), die ausschließlich für Brühen verwendet wird. Sie ist klar, leicht und salzig, verleiht aber eine starke Umami-Basis. Für Marinaden wird oft Jin Ganjang genutzt, die etwas süßer ist.

6. Wie du die richtige Sojasauce auswählst

Die Wahl der richtigen Sojasauce hängt vom Gericht ab. Hier eine einfache Faustregel:

• Für Farbe und Glanz: Dunkle Sojasauce.
• Für Würze und Salz: Helle Sojasauce.
• Für milde Gerichte und Sushi: Japanische Shoyu.
• Für Suppen: Koreanische Ganjang.
• Für intensiven Geschmack oder glutenfreie Ernährung: Tamari.

Wer regelmäßig asiatisch kocht, sollte mindestens zwei Varianten im Haus haben – eine helle für das tägliche Kochen und eine dunkle für Marinaden und Wok-Gerichte. So kannst du Geschmack und Farbe gezielt steuern.

7. Sojasauce richtig lagern

Nach dem Öffnen sollte Sojasauce immer kühl und dunkel gelagert werden – am besten im Kühlschrank. Dort behält sie ihr Aroma über Monate. Achte darauf, die Flasche nach Gebrauch gut zu verschließen, um Oxidation zu vermeiden. Japanische Varianten wie Kikkoman empfehlen sogar, die Flasche nach jedem Gebrauch kurz zu schütteln, damit sich die Inhaltsstoffe gleichmäßig verteilen.

Wenn du regelmäßig kochst, wirst du schnell merken: Jede Küche hat ihre Lieblingssauce. In Japan ist es Shoyu, in China die helle Sojasauce, in Korea Ganjang – und alle sind auf ihre Weise perfekt.

Fazit

Sojasauce ist weit mehr als eine einfache Würze – sie ist ein Symbol für Umami, Tiefe und kulinarische Kultur. Jede Variante erzählt ihre eigene Geschichte und passt zu unterschiedlichen Gerichten. Wenn du die Unterschiede einmal kennst, eröffnen sich dir völlig neue Möglichkeiten in der Küche.

Egal, ob du ein schnelles Wokgericht, eine Suppe oder Sushi zubereitest – mit der richtigen Sojasauce bringst du jedes Gericht auf das nächste Level. Und das Beste: Schon ein kleiner Löffel kann den Geschmack einer ganzen Mahlzeit verändern.