Wer einmal koreanisch gekocht hat, weiß: Ohne Gochujang, Doenjang und Ganjang geht gar nichts. Diese drei Würzpasten und Saucen sind das Herz der koreanischen Küche – so essenziell wie Olivenöl und Salz in der mediterranen Küche. Sie verleihen Gerichten Tiefe, Schärfe und den unverwechselbaren Umami-Geschmack, der typisch für Korea ist. Doch was genau steckt dahinter, und wie verwendet man sie richtig?

Viele westliche Hobbyköche stehen beim ersten Korea-Einkauf etwas ratlos vor dem Regal. Gochujang klingt nach scharf, Doenjang irgendwie nach Bohnen – aber was macht man eigentlich damit? Keine Sorge: Wenn du die Grundlagen kennst, wirst du schnell merken, dass diese Pasten nicht nur für koreanische Gerichte geeignet sind, sondern auch perfekt zu europäischen Speisen passen. Lass uns also in die Welt der koreanischen Würzbasis eintauchen.

1. Gochujang – die scharfe Seele Koreas

Gochujang (고추장) ist eine fermentierte Chilischotenpaste und wohl die bekannteste koreanische Würze. Ihre Farbe ist tiefrot, ihre Konsistenz dick und leicht klebrig. Geschmacklich vereint sie Schärfe, Süße und ein intensives Umami. Sie wird aus Chilipulver, fermentierten Sojabohnen, Klebreis und Salz hergestellt – eine Kombination, die beim Fermentieren komplexe Aromen entwickelt.

In Korea steht Gochujang fast täglich auf dem Tisch. Sie ist Basis für viele Klassiker wie Bibimbap (Reisschüssel mit Gemüse), Tteokbokki (Reiskuchen in scharfer Sauce) oder Kimchi Jjigae (Kimchi-Eintopf). Aber auch in westlichen Gerichten macht sie sich hervorragend – zum Beispiel als Marinade für Grillfleisch, als würzige Basis für Burger-Saucen oder in Suppen.

Verwendungstipp: Gochujang nie pur verwenden – sie ist sehr konzentriert. Am besten 1–2 Teelöffel mit etwas Sesamöl, Sojasauce oder Honig mischen, um eine ausgewogene Würze zu erhalten.

2. Doenjang – Koreas Antwort auf Miso

Doenjang (된장) ist eine fermentierte Sojabohnenpaste und gilt als eine der ältesten Zutaten Koreas. Sie wird ähnlich wie japanisches Miso hergestellt, hat aber einen kräftigeren, erdigeren Geschmack. Während Miso eher mild und süßlich ist, schmeckt Doenjang salziger und intensiver – perfekt für herzhafte Suppen und Eintöpfe.

Doenjang entsteht, wenn Sojabohnen gekocht, gestampft und zu Blöcken (Meju) geformt werden, die über Wochen fermentieren. Diese werden später in Salzlake gelegt, wodurch sich die Paste bildet. Der Fermentationsprozess kann Monate bis Jahre dauern – je länger, desto komplexer der Geschmack.

Typische Gerichte mit Doenjang sind Doenjang Jjigae (Sojabohnenpaste-Eintopf) oder Ssamjang, eine Dip-Sauce aus Doenjang und Gochujang, die beim koreanischen BBQ serviert wird.

Verwendungstipp: Ein Teelöffel Doenjang verleiht Brühen, Soßen und Marinaden Tiefe. Auch in vegetarischen Gerichten ersetzt sie wunderbar Fleischgeschmack durch reiche Umami-Noten.

3. Ganjang – die koreanische Sojasauce

Ganjang (간장) ist die koreanische Version der Sojasauce. Sie wird aus fermentierten Sojabohnen und Salz hergestellt, unterscheidet sich aber je nach Anwendung. Es gibt zwei Haupttypen:

• Joseon Ganjang: Traditionelle, salzige Sojasauce – oft für Suppen und Eintöpfe.
• Jin Ganjang: Milder und süßer – ideal zum Würzen, Braten und Marinieren.

In Korea wird Ganjang nicht nur als Würze, sondern auch als Basis für viele Gerichte verwendet. Sie verleiht Gemüsepfannen, Fleischgerichten und Saucen Tiefe. In Kombination mit Sesamöl und Knoblauch entsteht ein klassisches Geschmacksprofil, das sofort an koreanische Hausmannskost erinnert.

4. Ssamjang – der BBQ-Allrounder

Ssamjang (쌈장) ist die Dip-Sauce schlechthin für koreanisches Barbecue. Sie besteht aus einer Mischung aus Doenjang, Gochujang, Sesamöl, Knoblauch und manchmal Zwiebeln oder Zucker. Der Name bedeutet wörtlich „Wickel-Sauce“, da sie traditionell in Salatblätter mit Fleisch, Reis und Gemüse gegeben wird. Der Geschmack ist herzhaft, leicht scharf und voller Umami – ein perfekter Begleiter für gegrillte Speisen.

Auch hier gilt: Ssamjang ist vielseitiger, als man denkt. Du kannst sie als Sandwich-Aufstrich, Dip für Gemüse oder sogar als Dressing-Basis verwenden. In Korea wird sie oft in kleinen Portionen selbst angerührt – jeder Haushalt hat sein eigenes Rezept.

5. Warum Fermentation der Schlüssel ist

Alle diese koreanischen Würzpasten teilen eine Gemeinsamkeit: Sie sind fermentiert. Dieser Prozess erzeugt nicht nur intensive Aromen, sondern auch wertvolle Nährstoffe und probiotische Eigenschaften. Fermentierte Lebensmittel sind gut für die Verdauung, stärken das Immunsystem und machen Speisen bekömmlicher.

In Korea spielt Fermentation eine zentrale Rolle in der Esskultur – sie ist ein Symbol für Geduld und handwerkliche Tradition. Ein Glas Gochujang oder Doenjang kann Monate, manchmal Jahre reifen, bevor es perfekt ist. Genau das verleiht koreanischen Gerichten ihre Tiefe und Komplexität.

Fazit

Gochujang, Doenjang und Ganjang sind die drei Säulen der koreanischen Würzwelt. Wer sie versteht und richtig einsetzt, hat den Schlüssel zu authentischer koreanischer Küche in der Hand. Ob du ein einfaches Bibimbap machst, Gemüse anbrätst oder eine Suppe verfeinerst – diese Pasten bringen Geschmack, Tiefe und Seele in jedes Gericht.

Also: Beim nächsten Einkauf im Asia-Shop ruhig zugreifen. Ein Löffel Gochujang verwandelt einfache Nudeln in ein würziges Highlight, Doenjang macht Brühen intensiver, und Ganjang verleiht Gemüse den typischen Korea-Touch. So holst du dir in wenigen Minuten echten koreanischen Geschmack nach Hause.