Chinesische Nudelsorten: Reisnudeln, Glasnudeln, Weizennudeln und mehr

Die chinesische Küche kennt eine enorme Vielfalt an Nudeln. Sie unterscheiden sich in Rohstoff, Form, Herstellung und regionaler Verwendung. Dünne Weizennudeln passen zu klaren Suppen, breite Bandnudeln tragen kräftige Saucen, Reisnudeln bleiben leicht und glatt, während Glasnudeln Dressings und Brühen besonders gut aufnehmen. Die richtige Wahl beeinflusst Textur und Geschmack eines Gerichts deutlich.

Dieser Ratgeber erklärt verbreitete chinesische Nudelsorten, typische Zubereitungen und häufige Allergene. Garzeiten variieren nach Hersteller und Dicke; die Angaben auf der Verpackung haben daher immer Vorrang.

Weizennudeln: die große Grundfamilie

Chinesische Weizennudeln bestehen hauptsächlich aus WEIZENMEHL und Wasser, oft ergänzt durch Salz oder alkalische Bestandteile. Es gibt sie frisch, getrocknet, vorgekocht und frittiert. Ihre Textur reicht von weich bis sehr elastisch.

Sie eignen sich für:

• gebratene Nudeln,
• Suppen,
• kalte Nudelsalate,
• Gerichte mit Hackfleisch- oder Sesamsauce,
• Hot Pot.

WEIZEN beziehungsweise GLUTEN ist das zentrale Allergen. Manche Produkte enthalten zusätzlich EI.

Mie- und Chow-Mein-Nudeln

Unter „Mie“ werden im europäischen Handel verschiedene asiatische Weizennudeln angeboten. Viele sind gewellt und vorgegart oder frittiert, wodurch sie sehr schnell weich werden. Chow-Mein-Nudeln sind für gebratene Gerichte gedacht und sollten nach dem Vorkochen noch Biss besitzen.

Für ein gutes Ergebnis werden die Nudeln meist etwas kürzer als vollständig gar gekocht. Anschließend kommen sie in den heißen Wok und garen zusammen mit Gemüse und Sauce fertig. Werden sie bereits im Wasser zu weich, brechen sie leichter und kleben.

Passende Produkte findest du unter chinesische Nudeln und Nudeln.

Eiernudeln

Chinesische Eiernudeln enthalten zusätzlich EI und besitzen häufig eine gelbliche Farbe sowie eine reichhaltigere Textur. Sie werden in Wok-Gerichten, Suppen und knusprigen Nudelgerichten verwendet.

Eine gelbe Farbe beweist nicht, dass Ei enthalten ist; alkalische Nudeln können ebenfalls gelblich wirken. Umgekehrt können Eiernudeln blass sein. Nur die Zutatenliste gibt Auskunft.

Typische Allergene sind WEIZEN und EI. Würzsaucen bringen oft SOJA, SESAM oder WEICHTIERE hinzu.

Handgezogene Lamian

Lamian sind handgezogene Weizennudeln. Durch wiederholtes Ziehen und Falten entstehen lange Stränge. Frische Lamian besitzen eine elastische, leicht federnde Textur und werden häufig in Rindfleischsuppen oder mit würzigen Saucen serviert.

Für zu Hause sind getrocknete oder frische Produkte erhältlich, die den Stil nachbilden. Die Zubereitung unterscheidet sich von frisch im Restaurant gezogenen Nudeln. Frische Ware benötigt meist nur kurze Garzeit und muss gegebenenfalls gekühlt gelagert werden.

Biang-Biang und breite Bandnudeln

Biang-Biang-Nudeln sind besonders breit und stammen aus Shaanxi. Ihre große Oberfläche nimmt Chiliöl, Essig, Knoblauch und Sojasauce gut auf. Ähnliche breite Weizennudeln werden unter verschiedenen Bezeichnungen verkauft.

Breite Nudeln brauchen ausreichend Wasser und vorsichtiges Rühren, damit sie nicht zusammenkleben. Nach dem Garen werden sie häufig mit heißem Öl über Gewürzen serviert. Dabei ist Vorsicht geboten: sehr heißes Öl kann spritzen.

Dao Xiao Mian: Messerschnittnudeln

Messerschnittnudeln werden traditionell von einem Teigblock direkt in kochendes Wasser geschnitten. Dadurch entstehen unregelmäßige Stücke mit unterschiedlicher Dicke. Die Ränder sind weicher, die Mitte bleibt bissfester.

Getrocknete Varianten eignen sich für Suppen und kräftige Saucen. Wegen ihrer Dicke benötigen sie meist mehr Garzeit als feine Nudeln.

Reisnudeln

Reisnudeln bestehen überwiegend aus Reismehl und Wasser. Sie werden in Südchina und vielen angrenzenden Küchen verwendet. Es gibt dünne Vermicelli, runde Nudeln und breite Reisbandnudeln.

Reisnudeln werden je nach Produkt gekocht oder nur eingeweicht. Zu langes Garen macht sie weich und klebrig. Für Wok-Gerichte sollten sie noch etwas fest sein, wenn sie in die Pfanne kommen.

Reine Reisnudeln können glutenfrei sein, doch Mischprodukte oder Produktionshinweise müssen geprüft werden. Die fertige Sauce enthält häufig SOJA und WEIZEN.

Shahe Fen und Ho Fun

Shahe Fen sind breite, flache Reisnudeln. Frisch sind sie weich und empfindlich, getrocknet müssen sie eingeweicht oder gekocht werden. Sie eignen sich für gebratene Gerichte wie Beef Chow Fun sowie für Suppen.

Beim Braten sollte der Wok heiß sein und nicht überfüllt werden. Zu viel Flüssigkeit oder häufiges Rühren kann die Nudeln zerbrechen. Öl und Sauce werden gleichmäßig, aber vorsichtig verteilt.

Reisvermicelli

Feine Reisvermicelli werden in Suppen, Salaten, Füllungen und gebratenen Gerichten verwendet. Viele Produkte brauchen nur wenige Minuten in heißem Wasser. Danach werden sie abgegossen und je nach Rezept abgespült.

Die feinen Nudeln nehmen Dressings schnell auf. Für Salate passen Reisessig, Limette, Chili, Kräuter und Sesamöl. Dabei können SESAM und weitere Allergene hinzukommen.

Glasnudeln aus Mungbohnenstärke

Chinesische Glasnudeln bestehen häufig aus Mungbohnenstärke, können aber auch Erbsen-, Kartoffel-, Süßkartoffel- oder Maniokstärke enthalten. Beim Garen werden sie transparent und elastisch.

Sie passen zu:

• Hot Pot,
• Suppen,
• kalten Salaten,
• gedämpften Gerichten,
• Füllungen für Frühlingsrollen.

Glasnudeln besitzen wenig Eigengeschmack und nehmen Saucen stark auf. Dadurch können sie überraschend salzig werden, wenn viel Sojasauce oder Brühe verwendet wird.

Süßkartoffel-Glasnudeln

Breitere Glasnudeln aus Süßkartoffelstärke sind besonders elastisch. Neben koreanischem Japchae werden ähnliche Produkte auch in chinesischen Hot-Pot-Gerichten eingesetzt. Manche müssen länger eingeweicht werden.

Die Zutatenliste ist wichtig, weil „Glasnudeln“ keine einheitliche Stärkequelle bezeichnet. Personen mit speziellen Unverträglichkeiten sollten den Rohstoff jedes Produkts prüfen.

Liangpi und Stärke-Nudeln

Liangpi sind breite, kalte Nudeln oder Teigblätter, die traditionell aus Weizen- oder Reisstärke hergestellt werden. Sie werden mit Essig, Chiliöl, Knoblauch, Gurke und häufig Sesampaste serviert.

Je nach Herstellung können WEIZEN beziehungsweise GLUTEN enthalten sein. Fertige Saucen bringen oft SOJA, SESAM und weitere Allergene mit.

Wonton-Nudeln

Feine Wonton-Nudeln werden häufig zusammen mit gefüllten Teigtaschen in Brühe serviert. Sie enthalten üblicherweise WEIZEN und oft EI. Ihre Garzeit ist kurz; sie sollten direkt serviert werden, damit sie nicht in der heißen Brühe weiter aufweichen.

Wontons selbst können SCHWEINEFLEISCH, GARNELEN beziehungsweise KREBSTIERE, SOJA, SESAM und weitere Bestandteile enthalten.

Welche Nudel passt zu welchem Gericht?

Gericht	Geeignete Nudelsorte
Gebratene Nudeln	Mie, Chow Mein oder Eiernudeln
Rindfleisch-Nudelsuppe	Lamian oder Weizennudeln
Chiliöl-Nudeln	breite Biang-Biang-Nudeln
Beef Chow Fun	breite Reisnudeln
Leichte Suppe	Reisvermicelli
Hot Pot	Glasnudeln oder breite Stärke-Nudeln
Wonton-Suppe	feine Eier- oder Weizennudeln
Kalter Nudelsalat	Reisvermicelli, Liangpi oder Weizennudeln

Richtig vorkochen

Ein großer Topf mit ausreichend Wasser verhindert, dass Stärke die Nudeln zu stark verklebt. Salz ist bei vielen asiatischen Nudeln nicht nötig, weil sie selbst Salz enthalten oder kräftig gewürzt werden. Die Verpackungsangabe entscheidet.

Für Wok-Gerichte werden Nudeln knapp gegart, abgegossen und mit wenig Öl vermengt, wenn sie warten müssen. Reisnudeln profitieren häufig vom Einweichen statt starkem Kochen. Frische Nudeln benötigen deutlich weniger Zeit als getrocknete.

Saucen sinnvoll kombinieren

Helle Sojasauce liefert Salz und Umami, dunkle Sojasauce Farbe, Reisessig Säure, Sesamöl Aroma und Chiliöl Schärfe. Austernsauce kann Süße und Tiefe ergänzen. Sie enthält WEICHTIERE und ist nicht vegetarisch, sofern es sich nicht um eine entsprechend gekennzeichnete Alternative handelt.

Die Saucen sollten vor dem Braten gemischt bereitstehen. Im heißen Wok bleibt wenig Zeit zum Abmessen. Mehr zu den Unterschieden steht im Beitrag Sojasauce im Vergleich.

Allergene beachten

Häufige Allergene sind WEIZEN beziehungsweise GLUTEN und EI. In Saucen kommen SOJA, SESAM, FISCH, KREBSTIERE und WEICHTIERE hinzu. Reis- und Glasnudeln sind nicht automatisch allergenfrei, besonders wenn Würzbeutel beiliegen.

Bei Allergien muss jede Komponente des fertigen Gerichts geprüft werden. Ein glutenfreier Nudelrohstoff macht ein Gericht mit herkömmlicher Sojasauce nicht glutenfrei.

Lagerung

Getrocknete Nudeln werden kühl, trocken und lichtgeschützt aufbewahrt. Geöffnete Packungen sollten luftdicht verschlossen werden. Frische und vorgegarte Produkte können kühlpflichtig sein. Nach dem Öffnen gelten die Fristen des Herstellers.

Beschädigte, feuchte oder von Schädlingen befallene Packungen werden entsorgt. Gekochte Nudeln sollten rasch verzehrt oder sicher gekühlt werden.

Fazit

Für gebratene Gerichte sind Mie-, Eier- und Chow-Mein-Nudeln besonders praktisch. Breite Weizennudeln tragen kräftige Chili- und Fleischsaucen, Reisnudeln eignen sich für leichte Suppen und Wok-Gerichte, Glasnudeln für Hot Pot, Salate und Füllungen.

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Hinweis: Zutaten, Allergene, Garzeiten und Lagerbedingungen können sich ändern. Maßgeblich sind die Angaben auf der tatsächlich gelieferten Verpackung.