Asiatische Saucen erklärt: 20 Klassiker und ihre Verwendung

Im Asia-Regal stehen oft viele Flaschen mit ähnlicher Farbe, aber völlig unterschiedlicher Funktion. Helle Sojasauce würzt, dunkle Sojasauce färbt, Fischsauce liefert konzentriertes Umami, Reisessig Säure und süße Chilisauce eine milde Kombination aus Zucker und Chili. Wer die Aufgabe einer Sauce kennt, kann Rezepte sicherer anpassen und vermeidet zu salzige, süße oder schwere Gerichte.

Dieser Überblick stellt zwanzig wichtige Saucen und Würzpasten vor. Zutaten und Allergene unterscheiden sich je nach Marke. Maßgeblich bleiben immer die Angaben auf der jeweiligen Verpackung.

1. Helle Sojasauce

Chinesische helle Sojasauce ist dünnflüssig, salzig und vielseitig. „Light“ beschreibt vor allem Farbe und Stil, nicht weniger Salz. Sie passt zu gebratenem Reis, Nudeln, Gemüse, Marinaden, Dips und Suppen.

Typische Allergene sind SOJA und WEIZEN beziehungsweise GLUTEN. Für glutenfreie Gerichte muss eine ausdrücklich gekennzeichnete Alternative verwendet werden.

2. Dunkle Sojasauce

Dunkle Sojasauce ist kräftiger gefärbt und häufig leicht süßlich. Sie wird in kleinen Mengen eingesetzt, um Schmorgerichten, gebratenen Nudeln und Marinaden Farbe und Glanz zu geben. Oft wird sie mit heller Sojasauce kombiniert.

Eine ausführliche Erklärung bietet Sojasauce im Vergleich.

3. Tamari

Tamari ist eine kräftige japanische Sojasauce mit hohem Sojaanteil. Viele Varianten werden ohne Weizen hergestellt, doch Tamari ist nicht automatisch glutenfrei. Sie eignet sich für Dips, Marinaden, Reisgerichte und Saucen.

4. Austernsauce

Austernsauce ist eine dicke, dunkelbraune Würzsauce mit süß-salzigem Umami-Geschmack. Sie wird für Wok-Gemüse, Rindfleisch, Nudeln, Marinaden und Glasuren verwendet. Klassische Produkte enthalten Austernextrakt und damit WEICHTIERE.

Vegetarische Alternativen basieren häufig auf Pilzen. Sie müssen ausdrücklich als vegetarisch oder vegan gekennzeichnet sein. Weitere Allergene können SOJA und WEIZEN sein.

5. Fischsauce

Fischsauce entsteht aus fermentiertem FISCH und Salz. Sie ist in vietnamesischen, thailändischen und weiteren südostasiatischen Küchen zentral. Kleine Mengen würzen Currys, Suppen, Salate, Dips und Marinaden.

Pur riecht Fischsauce intensiv, im fertigen Gericht verbindet sie sich mit Säure, Süße und Chili. Sie ist sehr salzig und wird vorsichtig dosiert. Das Allergen FISCH ist zwingend zu beachten.

6. Hoisin-Sauce

Hoisin ist eine dicke, süß-würzige chinesische Sauce. Sie enthält häufig fermentierte SOJABOHNEN, Zucker, Knoblauch, Gewürze und WEIZEN. Hoisin passt zu Pekingente, Char Siu, Salat-Wraps, Marinaden und als Dip.

Sie ist kein direkter Ersatz für Austernsauce: Hoisin ist deutlich süßer und aromatischer.

7. Süße Sojasauce und Ketjap Manis

Ketjap Manis ist eine indonesische, dickflüssige süße Sojasauce. Sie eignet sich für Nasi Goreng, Mie Goreng, Satay, Marinaden und Glasuren. Wegen des hohen Zuckergehalts bräunt sie schnell.

Typische Allergene sind SOJA und WEIZEN. Der Zuckergehalt sollte bei Nährwertvergleichen berücksichtigt werden.

8. Teriyaki-Sauce

Teriyaki bezeichnet ursprünglich eine Zubereitungsweise mit glänzender Sauce. Fertige Teriyaki-Sauce kombiniert meist Sojasauce, Zucker, Mirin oder ähnliche Würzmittel. Sie eignet sich für Lachs, Hähnchen, Tofu, Gemüse und Reisgerichte.

Fertigsaucen unterscheiden sich stark in Süße, Salz und Konsistenz. Typische Allergene sind SOJA und WEIZEN.

9. Gochujang

Gochujang ist eine koreanische fermentierte Chilipaste. Sie schmeckt scharf, süß, salzig und herzhaft. Sie bildet die Basis für Bibimbap-Sauce, Tteokbokki, Marinaden und Eintöpfe.

Gochujang enthält häufig SOJA und WEIZEN beziehungsweise GLUTEN. Mehr dazu steht unter Koreanische Grundzutaten.

10. Ssamjang

Ssamjang kombiniert Doenjang, Gochujang und weitere Zutaten wie Knoblauch, SESAM und Öl. Sie wird zu koreanischem Barbecue, Gemüse und Salat-Wraps serviert. Die Paste ist kräftig und wird meist direkt als Dip verwendet.

Häufige Allergene sind SOJA, WEIZEN und SESAM.

11. Doubanjiang

Doubanjiang ist eine chinesische fermentierte Bohnen- und Chilipaste, besonders bekannt aus Sichuan. Sie schmeckt salzig, scharf und tief fermentiert. Sie ist zentral für Mapo Tofu, zweimal gegartes Schweinefleisch und würzige Schmorgerichte.

Die Paste wird häufig kurz in Öl angebraten, damit sich Farbe und Aroma entfalten. Dabei darf sie nicht verbrennen. Je nach Produkt enthält sie SOJA, WEIZEN oder BROAD BEANS/Ackerbohnen.

12. Schwarze Bohnen-Knoblauch-Sauce

Diese Sauce basiert auf fermentierten schwarzen Sojabohnen, Knoblauch, Öl und Gewürzen. Sie passt zu Rindfleisch, Paprika, Aubergine, Fisch und Wok-Gerichten.

Sie ist konzentriert und salzig. SOJA und häufig WEIZEN sind typische Allergene.

13. Sriracha

Sriracha ist eine rote Chilisauce mit Chili, Essig, Knoblauch, Zucker und Salz. Sie wird als Tischsauce, in Mayonnaise, Marinaden, Suppen und Dips verwendet. Schärfe und Süße variieren nach Marke.

Einige Produkte enthalten Konservierungsstoffe. Bei E-Nummern hilft unsere Übersicht Zusatzstoffe und E-Nummern.

14. Sambal Oelek

Sambal Oelek ist eine grobe Chilipaste, meist aus Chili, Salz und Essig. Sie liefert direkte Schärfe, ohne die starke Süße vieler Chilisaucen. Sambal passt zu Nasi Goreng, Suppen, Marinaden und Dips.

Andere Sambal-Sorten können Garnelenpaste, Knoblauch, Zucker oder weitere Gewürze enthalten. KREBSTIERE sind dann möglich.

15. Süße Chilisauce

Süße Chilisauce verbindet Zucker, Chili, Essig und Knoblauch. Sie ist mild bis mittelscharf und wird zu Frühlingsrollen, frittierten Snacks, Hähnchen, Tofu und Salaten serviert.

Sie enthält meist viel Zucker. Produkte mit Verdickungsmitteln oder Konservierungsstoffen müssen anhand der Zutatenliste verglichen werden.

16. Ponzu

Ponzu ist eine japanische Zitrus-Würzsauce. Häufig enthält sie Sojasauce, Zitrussaft, Essig und Dashi. Sie schmeckt salzig, sauer und frisch. Ponzu passt zu Hot Pot, Tataki, Tofu, Salaten und gedämpftem Gemüse.

Typische Allergene sind SOJA und WEIZEN; Dashi kann FISCH enthalten.

17. Tonkatsu-Sauce

Tonkatsu-Sauce ist eine dicke, fruchtig-würzige japanische Sauce für paniertes Schweineschnitzel, Korokke, Sandwiches und frittierte Speisen. Sie erinnert an eine komplexe Mischung aus Worcestershire-Stil, Obst, Gemüse und Gewürzen.

Je nach Rezeptur können SOJA, WEIZEN, SELLERIE, SENF oder FISCH enthalten sein.

18. Okonomiyaki-Sauce

Okonomiyaki-Sauce ähnelt Tonkatsu-Sauce, ist aber für japanische herzhafte Pfannkuchen abgestimmt. Sie wird zusammen mit japanischer Mayonnaise, Aonori und Katsuobushi verwendet.

Die Sauce ist süß, fruchtig und würzig. Zusätzliche Toppings bringen EI und FISCH als Allergene hinzu.

19. Unagi-Sauce

Unagi- oder Kabayaki-Sauce ist eine süße, glänzende Sauce auf Basis von Sojasauce, Zucker und Mirin. Sie wird traditionell zu gegrilltem Aal verwendet, passt aber auch zu Tofu, Aubergine, Reis und anderen Grillgerichten.

Der Name bedeutet nicht zwingend, dass Aal enthalten ist; die Zutatenliste entscheidet. Häufige Allergene sind SOJA und WEIZEN.

20. Reisessig und gewürzter Sushi-Essig

Reisessig ist streng genommen keine Sauce, aber ein grundlegendes flüssiges Würzmittel. Er bringt milde Säure in Dressings, Dips, eingelegtes Gemüse und Sushi-Reis.

Gewürzter Sushi-Essig enthält bereits Zucker und Salz. Er wird anders dosiert als reiner Reisessig. Beide Produkte dürfen im Rezept nicht ohne Anpassung ausgetauscht werden.

Welche Sauce für welchen Zweck?

Zweck	Geeignete Sauce
Salziges Grundwürzen	helle Sojasauce
Farbe und Glanz	dunkle Sojasauce
Wok-Gemüse	Austern- oder Pilzsauce
Vietnamesischer Dip	Fischsauce
Süße Marinade	Hoisin oder Ketjap Manis
Koreanische Schärfe	Gochujang
Sichuan-Gerichte	Doubanjiang
Direkte Chili-Schärfe	Sambal Oelek
Milder Dip	süße Chilisauce
Zitrische Frische	Ponzu
Japanische Panaden	Tonkatsu-Sauce
Sushi-Reis	Reisessig oder Sushi-Essig

Saucen kombinieren

Viele Gerichte entstehen durch Balance. Salz kommt aus Soja- oder Fischsauce, Säure aus Essig oder Limette, Süße aus Zucker oder Sirup und Schärfe aus Chili. Zuerst werden kleine Mengen gemischt und probiert.

Eine einfache Wok-Sauce kann aus heller Sojasauce, wenig dunkler Sojasauce, Reisessig, Wasser und Stärke bestehen. Für einen Dip werden Fischsauce, Limette, Zucker, Wasser und Chili kombiniert. Die genauen Mengen hängen von der Salzstärke der Produkte ab.

Allergene

Besonders häufig sind SOJA und WEIZEN beziehungsweise GLUTEN. Austernsauce enthält WEICHTIERE, Fischsauce FISCH, manche Sambals KREBSTIERE. SESAM, SENF, SELLERIE und EI kommen in Mischsaucen und Toppings hinzu.

Bei Allergien muss jede einzelne Flasche geprüft werden. Farbe, Marke oder Küchenstil reichen nicht aus.

Salz und Zucker vergleichen

Nährwerte werden meist je 100 Milliliter oder 100 Gramm angegeben. Dicke Pasten und dünne Saucen dürfen nicht ohne Beachtung der Portionsmenge verglichen werden. Eine kleine Menge konzentrierter Fischsauce kann ähnlich stark würzen wie eine größere Menge milder Sauce.

Lagerung

Ungeöffnete Saucen werden gemäß Herstellerangabe kühl, trocken und lichtgeschützt gelagert. Nach dem Öffnen gehören viele Produkte in den Kühlschrank. Der Flaschenrand bleibt sauber und der Deckel wird fest geschlossen.

Bei Schimmel, aufgeblähter Verpackung, ungewöhnlichem Geruch oder undichtem Verschluss wird die Sauce nicht verwendet.

Fazit

Eine gute Grundausstattung besteht aus heller und dunkler Sojasauce, Reisessig, einer Umami-Sauce wie Austern- oder Pilzsauce sowie einer Chilipaste. Danach können Fischsauce, Hoisin, Gochujang, Ponzu und weitere regionale Klassiker ergänzt werden.

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Hinweis: Rezepturen, Allergene, Nährwerte und Lagerhinweise können sich ändern. Maßgeblich sind die Angaben auf der tatsächlich gelieferten Verpackung.